Le pisco sour, c’est LE cocktail du Pérou. Si vous n’êtes jamais venus au Pérou, vous n’en aurez peut-être pas entendu parler, mais à partir du jour où vous y aurez mis un pied c’est comme si vous l’aviez connu toute votre vie! Alors c’est quoi un pisco sour? Je reprends par la base : c’est du pisco et du sour 🙂

Le pisco

Le pisco est un alcool péruvien et un grand orgueil national, même si la guerre de sa paternité et de sa commercialisation en tant qu’AOC fait rage avec le Chili (évitez tout humour sur ce sujet sensible du pisco péruvien ou chilien, conseil d’ami).
C’est un alcool à base de raisins, de même type que le cognac. La différence de goût est notable par rapport au cognac, et pour cause, entre autres : ce ne sont pas les mêmes types de raisins utilisés, et le pisco n’est pas vieilli en fût mais dans des grandes jarres telles que sur la photo (prise dans une bodega près de Lunahuana).

Il existe différentes variétés de raisins qui produisent différentes variétés de pisco. Celui utilisé majoritairement pour le pisco sour s’appelle le pisco Quebranta, car il ne dénature pas – par ses arômes plutôt neutres – le reste des ingrédients du cocktail.

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Le pisco sour

Le sour (prononcez « sahoueur ») est le terme anglais qui désigne le côté citrique de la boisson.

Les autres ingrédients en dehors du pisco et du jus de citron sont le jarabe de goma, le blanc d’oeuf, la glace et la touche d’Angostura pour le côté décoratif. Le jarabe de goma est une forme de sucre liquide.
Petit conseil : précisez bien le degré de teneur en sucre que vous souhaitez dans votre pisco sour, car le modèle standard est très sucré! Vous pouvez donc le demander avec moins de sucre, « bajo de azucar » ou « semi seco », ou carrément sans sucre du tout (il faut s’accrocher un peu, acidité absolue), « seco ».

 

 

Il existe 2 modes de préparation du pisco sour : au shaker ou au mixer. 
La différence est frappante dans la densité de la mousse du blanc d’oeuf. En revanche, si vous n’êtes pas un fin connaisseur de pisco sour, ils vous paraîtront tous aussi bons ..

Il existe de nombreuses variantes du pisco sour à base de fruits (en remplacement du citron), d’herbes aromatiques ou d’autres saveurs : la plus connue est le maracuya sour, qui est un pisco au fruit de la passion. N’hésitez pas à goûter les différents fruits/saveurs, ils/elles donnent des cocktails qui n’ont vraiment rien à voir les uns avec les autres! 

 

Pourquoi c’est si bon un pisco sour?

Le pisco sour est un cocktail très réussi parce que l’alcool s’efface au profit de l’acidité du citron, alors même qu’il en contient 50%. Cela signifie aussi qu’il en faut peu pour être heureux, du pisco sour! Buvez-en avec modération, déjà 2 et vous pourrez rentrer en chantant.
Le blanc d’oeuf apporte une touche de texture et une douceur à l’acidité du citron, et permet d’équilibrer le tout.

Si je dois trouver un seul point faible à ce cocktail, ce serait son rendu visuel : un pisco sour n’est pas très photogénique. Il est souvent servi dans des verres type whisky ou des verres en forme de V qui ne donnent pas un côté très fun ni déco! De nombreux bars tentent des sorties à base de verres à Martini ou verres à pied, affaire à suivre. 

Du pisco, du sour, vive le pisco sour !